2022年1月，國際乳品聯(lián)合會（International Dairy Federation，IDF）正式發(fā)布第四版發(fā)酵食品用菌種名單《IDF公報N°514-2022 發(fā)酵食品用菌種名單及安全性證明》。中國食品院副總經(jīng)理、IDF乳微生物分析方法委員會主席姚粟教授團隊近五年持續(xù)參與第三版和第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單的更新研究，目前名單中共有16種微生物菌種來自白酒、發(fā)酵茶、腐乳、醬油、泡菜、醋等中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

       國際IDF發(fā)酵食品用菌種名單的應用范圍涉及乳制品、酒類、肉制品等食品工業(yè)領域，是全球食品生產(chǎn)企業(yè)開展微生物菌種安全聲稱及評價的重要參考依據(jù)。本次中國科學團隊深度參與名單修訂工作，對提升我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的國際影響力，促進國際貿(mào)易交流具有重要意義。

增補發(fā)酵食品用菌種的種類

       第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單共收錄微生物菌種325種，其中細菌230種，真菌95種。較2018年發(fā)布的第三版名單，共有新增菌種16種，如下表所示：

梳理歸類發(fā)酵食品用菌種的應用領域

       第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單對菌種的應用領域進行了重新梳理歸類，將奶酪(cheeses)、開菲爾(Kefir)、酸面團(Sourdough)、葡萄酒(Wine)、醬油(Soy sauce)、腐乳(Sufu)、發(fā)酵茶(Tea)等31種發(fā)酵食品歸為7個應用領域，包括乳制品(Dairy)、焙烤類(bakery)、酒精飲料(Alcoholic Beverages)、肉制品(Meat)、植物基制品(Plant Based)、海產(chǎn)品(Seafood)和食醋(Vinegar)。

更新發(fā)酵食品用菌種的科學分類學名稱

       正確的微生物系統(tǒng)分類學信息是提出和使用菌種名單的基本前提，第四版IDF菌種名單共更新79種微生物的科學分類學名稱。其中細菌的命名遵循原核生物系統(tǒng)學國際委員會ICSP規(guī)定，并符合原核生物國際命名法規(guī)ICNP要求。真菌分類命名遵循《國際藻類，菌物和植物命名法規(guī)》，并參考Index Fungorum、Mycobank等當前國際認可的分類學數(shù)據(jù)庫。此外，考慮到2020年乳桿菌屬分類學地位發(fā)生重大變遷，第四版IDF菌種名單采用了乳桿菌屬的最新分類學名稱。

       近年來，姚粟教授團隊積極承擔多項IDF/ISO標準制修訂項目，并針對我國缺少用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)加工的菌種名單等問題開展研究，于2021年提出第二版《中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，涉及酒、乳制品、調(diào)味品、發(fā)酵茶、面制品、肉制品等13個食品領域，共56屬124種微生物。該研究為補充和完善我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種的應用及管理，促進我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了重要參考和依據(jù)。

       中國食品院CICC擁有近90年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種的收集保藏歷程，庫藏來自國內(nèi)外白酒、啤酒、紅酒、乳制品、醬油、腐乳、醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離保藏菌種近萬株，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源挖掘與評價、國家菌種資源庫建設、益生菌精準鑒定與評價、微生物標準產(chǎn)品創(chuàng)制等方面建立了國際先進的研發(fā)及科技服務平臺，創(chuàng)新賦能我國食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

《第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單》

https://fil-idf.org/publications/bulletin/inventory-of-microbial-food-cultures-with-safety-demonstration-in-fermented-food-products/

《第二版中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用菌種名單》

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029332