項(xiàng)目以“國(guó)井醬香型（綿雅）白酒”的工藝研究為目標(biāo), 利用傳統(tǒng)的可培養(yǎng)微生物技術(shù)，從醬香型白酒高溫制曲和高溫堆積過程中篩選得到產(chǎn)蛋白酶、脂肪酶、糖化酶、淀粉酶和脫羧酶等各種酶類以及產(chǎn)高級(jí)醇類、酯類、吡嗪類和含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)的功能性菌株112株，并進(jìn)行了科學(xué)系統(tǒng)的保藏，入庫(kù)“國(guó)井白酒微生物菌種資源庫(kù)”。從篩選的功能性菌株中，優(yōu)選直接或間接產(chǎn)生“綿雅”醬香因子的功能微生物菌種組合。進(jìn)行強(qiáng)化高溫大曲制作和高溫堆積工藝開發(fā)一種復(fù)式堆積發(fā)酵工藝，選擇堆積房?jī)?nèi)進(jìn)行，控制堆積頂溫不低于52℃，溫度在50-52℃糟醅占比65%以上，堆積發(fā)酵時(shí)間5-7天。開發(fā)一款綿雅醬香型白酒的酒體設(shè)計(jì)配方，基礎(chǔ)酒的組合比例為：醬香型典型性較具備的酒一般占60%左右；醬香型偏清的酒占15%左右；醬香型偏濃的酒占5%左右；醬香突出的酒占10%左右。同時(shí)10%的陳綿酒作為調(diào)味酒，加入基礎(chǔ)酒的組合之中。